Flavour match: łosoś + koperek + groszek + pomidory + rukola
Łosoś sous-vide:
Zauważyliście, że jak smażycie albo pieczecie łososia to wycieka z niego mleczny płyn, który gdy ostygnie zastyga i wygląda paskudnie? To białko, głównie albumina, która wyciskana jest z mięśni, gdy one kurczą się pod wpływem temperatury. Aby ograniczyć ten wyciek wystarczy przez przyrządzeniem ryby namoczyć ją przez 10 minut w 10% solance (50 g soli na 500 ml wody). Sól "wyciągnie" albuminę z ryby, więc w trakcie gotowania wycieknie jej znacznie mniej.
Ja przygotowuję łososia sous-vide. To nowoczesny sposób gotowania, dzięki któremu mięso jest idealnie przygotowane i ma bardzo intensywny smak. W profesjonalnych kuchniach korzysta się z drogiego sprzętu, ale można spróbować osiągnąć podobny efekt w domowych warunkach. Naprawdę warto spróbować.
Umyty i suchy filet umieszczam w foliowym woreczku do mrożenia żywności (ja używam Jana Niezbędnego). Do ryby dodaję plaster cytryny, gałązkę koperku, trochę oleju sezamowego, sól i pieprz. Przyprawy rozprowadzam po całym filecie. Następnie zanurzam worek w wodzie, ale tak żeby nie nalała się ona do środka! Zanurzenie w wodze ma na celu wypchnięcie powietrze z woreczka. Kiedy większość powietrza ucieknie z woreczka, spróbuj zawiązać go tak, aby był szczelny. Tak zapakowaną rybę można już gotować. Moje doświadczenie jest takie, że woreczek będzie próbować wypłynąć na powierzchnię, trzeba go obciążyć, np. szklanką wypełnioną wodą. Zawiązany wlot woreczka zawsze trzymaj nad powierzchnią wody.
Sous-vide to długie gotowanie w niskiej temperaturze. Łososia najlepiej gotować przez 30 minut w 50°C. W praktyce bez specjalistycznego sprzętu utrzymanie stałe temperatury jest nie możliwe, ja gotuję przez 40 minut w temperaturze 45-55 °C. Jeśli lubisz jeść skórę z ryby, to po ugotowaniu sous-vide wrzuć filet skórą do dołu na bardzo rozgrzaną patelnię (nie trzeba natłuszczać) na około 15 sekund do zbrązowienia.
Tak przygotowany łosoś jest zdrowy (gotowany w zasadzie bez tłuszczu, nie smażony w oleju), mięso jest delikatne, różowe, pełne smaku dzięki temu że w wszystkie aromaty były szczelnie zamknięte w woreczku. Sous-vide to bez wątpienia najlepszy sposób na przygotowania ryby.
Klasycznie łososia można podać na puree z groszku. Wystarczy zblendować ugotowany groszek z odrobiną śmietany, masła i wody, w której gotowaliśmy groszek, a całość przecisnąć przez sitko aby pozbyć się twardych skórek, które psują teksturę. Puree można posypać delikatnie świeżo zmieloną kawą - super podkreśli wszystkie smaki.
Takie danie jest świetne na kolacje, ale na obiad potrzebuję więcej węglowodanów. Dlatego przygotowałem kuskus, który zalałem gorącym rosołem (a nie wodą), a do całości dodałem sporej porcji groszku z puszki. Pomidory z rukolą skropione vinegrettem świetnie pasują do łososia.
Smacznego!
Łosoś sous-vide: 9.5/10
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz