Ugotowanie dobrego rosołu to nie jest prosta sprawa. Świadczy o tym popularność tych wszystkich kostek, veget, maggi i innych. U mnie w domu maggi traktowane było jak przyprawa, na stole obok soli i pieprzu, jak nieodzowny element rosołu. W rzeczywistości jednak to kombinacja wzmacniaczy smaku - związków, które w dobrze u gotowanym rosole powinny powstać naturalnie, a nie być dodane z butelki.
Sam miałem problem z ugotowaniem dobrego rosołu. Wychodził bez wyraźnie mięsnego smaku, gorzki, nijaki. Jak gotuje się idealny rosół? Przegląd literatury naukowej w temacie gotowania bulionów i rosołów daje jasne wskazówki. Czy jednak naukowe odkrycia pokrywają się z tradycyjnymi sposobami?
Generalnie, tak. Ale warto gotować świadomie i wiedzieć co i dlaczego jest ważne.
Temperatura
To najważniejszy czynnik wpływający na smak, ważniejszy niż czas. Badania pokazują, że optymalna temperatura gotowania rosołu to 85 °C [1]. W wyższych temperaturach, już przy 95 °C, mięsny aromat przestaje być tak intensywny, a całość nabiera bardziej gorzkiego smaku. Jeśli więc rosół "pyrka" na gazie - to temperatura jest już za wysoka. Z drugiej strony zbyt niska temperatura gotowania rosołu spowoduje, że będzie miał on krwisty, metaliczny posmak.
Zaczynamy od zimnej nieposolonej wody
Wrzucenie mięsa do gorącej wody powoduje szybkie obkurczenie włókien mięśniowych, w wyniku czego białka i inne cząsteczki odpowiedzialne za smak pozostaną uwięzione w mięsie. Podobnie działa sól. Nie powinno się solić rosołu w trakcie gotowania, trzeba go natomiast posolić pod koniec. Okazuje się, że optymalne stężenie soli w bulionie wołowym to 7.5 g/l [2], chociaż mi osobiście wydaje się że to za dużo. Sól wzmacnia odczuwanie mięsnego aromatu, dlatego tak poprawia smak dań. Ciekawe, że wielkość kawałków mięsa nie ma dużego wpływu na intensywność aromatu bulionu i rosołu [1] (przynajmniej nie ma różnicy między mielonym mięsem a kostkami o boku 2 cm, ja wrzucam mięso w całości).
Gotujemy powoli bez przykrycia
Dzięki wolnemu podwyższaniu temperatury rozpuszczalne białka zdążą "uciec" z mięsa i będą powoli koagulować, zbijając się w szumowiny, które pięknie wypłyną na powierzchnię, dzięki czemu będzie je łatwo usunąć. Ponadto, gotując przez przykrycia szumowiny na powierzchni rosołu wysuszają się, przez co będą jeszcze mniej rozpuszczalne i łatwiejsze do zebrania. Gotując bez przykrycia dodatkowo delikatnie zagęszczamy wywar, intensyfikując smak. No i zmniejszamy ryzyko przypadkowego zagotowania rosołu, a to ma olbrzymi wpływ na smak [3].
Warto mieć świadomość, że jeśli zaczniemy od gorącej wody, albo zbyt szybko zaczniemy ją podgrzewać, białka które uwolnią się z mięsa nie zbiją się w większe agregaty i zostaną rosole w postaci mętnej zawiesiny [3].
Smak
Za mięsny smak rosołu odpowiedzialne są głównie: monofosforan inozyny (IMP), inozyna, kwas mlekowy i wolne aminokwasy: glutaminian, asparagina, lizyna i metionina. Negatywnie na aromat wpływa z kolei obecność cysteiny, proliny, seryny, histydyny, tyrozyny, waliny, argininy czy kwasu asparaginowego. Te aminokwasy jednak chętnie ulegają reakcji Maillarda (o której kiedyś będzie więcej), wzbogacając dodatkowo smak rosołu. Aby pomóc tym "złym" aminokwasom przereagować, warto podczas gotowania rosołu dodać kilka szczypt sody oczyszczonej albo proszku do pieczenia. Dzięki temu lekko zalkalizujemy pH roztworu, przyśpieszając reakcję Maillarda, która w 85 °C zachodzi dość wolno.
Warto wiedzieć, że mięso z piersi kurczaka zawiera aż o 40% więcej IMP niż mięso nóżek [4]. Dobrze więc wrzucić do rosołu kawałek piersi, aby podkreślić jego mięsny smak.
Bulion
Bulion i rosół to chemicznie dwie różne rzeczy. O ile w aromacie rosołu dominują wolne aminokwasy i nukleotydy, to w bulionie sytuacja jest dużo bardziej skomplikowana. Dobry, mięsny i intensywny smak najlepiej uzyskuje w temperaturze 120 °C, a więc przy użyciu szybkowaru. Z mięsa wydzielają się wtedy dipeptydy, która stanowią o aromacie bulionu: karnozyna i anseryna. Dodatkowo, w tej temperaturze reakcja Maillarda zachodzi dużo intensywniej, wzbogacając dodatkowo smak [5]. Taki bulion będzie świetny jako baza do zup czy sosów.
Gotowałem wczoraj rosół zgodnie z naukowym protokołem. Wyszło świetnie!
[1] Seuss, I., Martin, M., & Honikel, K. O. (1990). Einfluss verschiedener Faktoren bei der Zubereitung auf die Zusammensetzung und die sensorischen Eigenschaften von Rindfleischbrühe. I, Einfluss von Erhitzungstemperatur und Zerkelinerungsgrad des Fleisches. Fleischwirtschaft, 70(8), 913-919.
[2]Cambero, M. I., Pereira‐Lima, C. I., Ordoñez, J. A., de Fernando, G., & Gonzalo, D. (2000). Beef broth flavour: study of flavour development. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80(10), 1510-1518.
[3]McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
[4] Vani, N. D., Modi, V. K., Kavitha, S., Sachindra, N. M., & Mahendrakar, N. S. (2006). Degradation of inosine-5′-monophosphate (IMP) in aqueous and in layering chicken muscle fibre systems: Effect of pH and temperature. LWT-Food Science and Technology, 39(6), 627-632.
[5] Andersen, H. J., Bertelsen, G., & Skibsted, L. H. (1988). Salt effect on acid-catalyzed autoxidation of oxymyoglobin. Acta Chemica Scandinavia A, 42, 226-36.
dodatkowo:
Barham, P., Skibsted, L. H., Bredie, W. L., Bom Frøst, M., Møller, P., Risbo, J., ... & Mortensen, L. M. (2010). Molecular gastronomy: a new emerging scientific discipline. Chemical reviews, 110(4), 2313-2365.
