Krewetki po hiszpańsku

Flavour match: krewetki + papryka + cytryna + ryż

Z zielonych papryczek padron przygotowuje się znany hiszpański tapas - pimientos de padron. Wystarczy podsmażyć je na oliwie z oliwek i posypać solą. Wyjątkowe w tym daniu jest to, że nie wiadomo która papryczka będzie ostra, ponieważ bardzo różnią się one stopniem pikantności. Niestety te sprzedawane w Polsce (te które mi udało się kupić) są w 100% łagodne, co nie zmienia faktu, że są pyszne. Lekko gorzkawe, chrupiące, soczyste - idealnie pasują do krewetek tworząc lekkie, świeże i przyjemne danie.

Krewetki obrałem z pancerzyków i oczyściłem. Dodałem do nich sok z połowy cytryny, sól, pieprz, trzy liście laurowe, dwa przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku i trochę oliwy z oliwek. Wymieszałem i odstawiłem na 15 minut. W tym czasie podsmażyłem na oliwie około 10 papryczek padron pokrojonych w talarki (razem z pestkami) i jedną cebulę pokrojoną w kostkę. Gdy warzywa zmiękły, na patelnię dodałem krewetki. W tym czasie na patelni wylądowało też trochę masła, posiekana bazylia oraz natka pietruszki. Można teraz dodać odrobinę białego wytrawnego wina - dodatkowo wzbogaci smak. Całość smażyłem około 7-8 minut.

Tak przygotowane krewetki podałem z białym ryżem, który gotowałem z kilkoma listkami bazylii. Morski smak krewetek, gorzkawy papryczek, kwaśny cytryny i słodki cebuli świetnie się balansowały. Całość podkręcał aromat bazylii i pietruszki, jednak to krewetki były w tym daniu na pierwszym miejscu. Sos który utworzył się na patelni dobrze współgrał z bazyliowym ryżem. Bardzo żałuję, że nie trafiłem na żadną ostrą papryczkę: pikantne akcenty to coś czego trochę brakowało. Następnym razem warto więc dodać może małą czerwoną papryczkę chili: urozmaici danie i smakiem i kolorem.

Lista składników:

400g krewetek

10 papryczek padron lub innych

1 cebula

1 cytryna

masło

oliwa z oliwek

pietruszka

bazylia

pieprz, sól, liść laurowy

ryż

Ocena: 8 / 10

Ciecierzyca z pomidorowym sosem

Flavour match: ciecierzyca + pomidory + marchewka + bazylia + pietruszka

Ciecierzyca to jedno z moich ulubionych warzyw, jednak jest uciążliwa w przygotowaniu. Najpierw trzeba ją moczyć przez noc, a potem jeszcze gotować przez około 1.5 - 2 godziny. Niemniej, jej smak rekompensuje każdą minutę poświęconą na jej przygotowanie. Ostatecznie, można użyć gotowej, ugotowanej, w puszce. Ciecierzyca jest bardzo bogata w białko, błonnik i witaminy. W smaku jest delikatna, o lekko strączkowej nucie. Najczęściej używa jej się do przygotowania humusu, ale świetnie sprawdza się też jako dodatek do mięsa lub warzyw, zamiast ziemniaków.

Dzień wcześniej zalałem umytą ciecierzycę zimną wodą i zostawiłem na noc. Następnego dnia zmieniłem wodę i gotowałem napęczniałe ziarna w szybkowarze przez 50 minut. Można gotować pod normalnym ciśnieniem, ale wtedy czas gotowania może wynieść aż 2 godziny. W tym czasie polędwiczkę wieprzową oczyściłem z błon i ścięgien, pokroiłem na plastry o grubości około 1.5 cm i dobrze popieprzyłem. Smażyłem z każdej strony po około 2 minuty na oliwie z oliwek z masłem w stosunku 1:1. Następnie same polędwiczki, bez sosu który wyciekł w trakcie smażenia, piekłem jeszcze w piekarniku w temperaturze 180 °C przez około 12-14 minut, aż mięso w środku osiągnęło temperaturę 77 °C. Do tego dania, zamiast polędwiczki, świetnie sprawdzi się również pierś z kurczaka. Ważne, żeby kurczaka dłużej trzymać w piekarniku, ponieważ jego mięso będzie najlepsze gdy osiągnie temperaturę 84 °C.

Soków, które zostały na patelni po smażeniu absolutnie nie wylewamy! Dodaję do tego trzy świeże pomidory ze skórką (ona ma najwięcej smaku), sporo świeżej bazylii i pietruszki, przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku, sól, pieprz oraz odrobinę octu balsamicznego. Całość blenduję i lekko redukuję na małym ogniu.

Polędwiczkę i ciecierzycę wymieszaną z sosem podaję z tartą marchewką. Świeży, orzeźwiający smak pomidorów świetnie kontrastuje z ciężkim, mięsnym aromatem polędwiczki. Pomidory podkreślają też nieco nudny smak ciecierzycy. Tarta marchewka przyjemnie wyróżnia się na tym tle swoją chrupkością i soczystością. Pycha!

Lista składników:

300 g ciecierzycy

250 g polędwiczki wieprzowej / piesi z kurczaka

3 pomidory

5 marchewek

bazylia

pietruszka

oliwa z oliwek

masło

sól, pieprz

Ocena: 8 / 10

Królik w białym winie

Gościnne gotowanie u Aleksandry

Znalazłem ostatnio w sklepie królika i takiej okazji nie mogłem przepuścić. Wziąłem od razu dwa i zadzwoniłem do Aleksandry umówić się na wspólne gotowanie. Wspólnymi siłami i przy wsparciu z Francji zrobiliśmy pysznego królika w sosie z białego wina, musztardy i śmietany. Królik był delikatny, wilgotne mięso samo odchodziło od kości. W smaku trochę podobne jest do kurczaka ale lepsze, o głębszym i bardziej wyrazistym aromacie. Samo danie w przygotowaniu jest bardzo proste, ale robi duże wrażenie. Idealne żeby popisać się przed gośćmi. W końcu królika nie jada się często, a szkoda.

Tuszę królika trzeba podzielić na kawałki: łapy, skoki i korpus na pół. Podroby, jeśli są, należy usunąć i zachować do innych celów. Umyj i osusz mięso papierowym ręcznikiem. Podsmaż z każdej strony na maśle i oliwie z oliwek (pół na pół masła i oliwy). Podsmażone mięso umieść w brytfannie. Zlej do niej nadmiar tłuszczu, a potem na tej samej patelni podsmaż trzy cebule posiekane w pióra. Dodaj cebulę do królika, posól, popierz, dodaj trzy łyżki musztardy Dijon. Białym wytrawnym winem zdeglasuj patelnię: nalej wino na patelnię na której smażyło się mięso, zagotuj i dolej do królika - w ten sposób zbieramy smak smażenia z patelni. Resztę butelki wina dodaj do królika. Do tego dwa liście laurowe, trochę ziela angielskiego, sporo tymianku i kilka ząbków czosnku.

Piecz w piekarniku pod przykryciem przez 1 godzinę w temperaturze 200 °C. Po tym czasie dodaj kilka marchwi posiekanych w talarki. Piecz przez kolejne 30 - 40 minut. Mięso powinno być już miękkie. Najlepiej będzie smakowało na następny dzień, jeśli przez noc poleży w sosie. Można oczywiście jeść od razu.

Następnego dnia mięso wyjmij z sosu i podpiecz w piekarniku w temperaturze 180 °C przez 10 minut. W tym czasie zagotuj sos, dopraw solą i pieprzem, i dodaj łyżkę lub dwie śmietany. Taki królik świetnie pasuje do ziemniaków (wcześniej lekko podgotowanych) podsmażonych na patelni z tymiankiem i czosnkiem. Mięso nie jest suche, samo odchodzi o kości. Sos jest tak dobry, że można go wyjadać maczając chleb w brytfance - sprawdziliśmy :) Przygotowanie tego dania jest banalnie proste, a efekt przerasta wszelkie oczekiwania. Byliśmy zachwyceni!

Lista składników

2 króliki

5 marchewek

3 cebule

kilka ząbków czosnku

1 butelka białego wytrawnego wina

sól, pieprz, tymianek

musztarda Dijon

śmietana 18%

ziemniaki

Ocena 10/10 

Szpinakowe gnocchi z bakłażanem

Flavour match: szpinak + gałka muszkatołowa + parmezan + bakłażan + pietruszka

Bardzo lubię gnocchi. To takie włoskie kopytka ale z dodatkami w środku. Jak wszystkie kluski są dość pracochłonne, bo trzeba najpierw wyrobić ciasto, a potem lepić, lepić... Powiedzmy sobie szczerze, nie jest to wymarzony sposób spędzenia poniedziałkowego popołudnia i wieczoru: niby po weekendzie człowiek jest (powinien być) wypoczęty ale bez przesady. Poszedłem więc na łatwiznę i spróbowałem zrobić gnocchi bez lepienia.

Ugotuj do miękkości 0.5 kg ziemniaków w lekko osolonej wodzie. Potem, w tej samej wodzie, zblanszuj 300 g liści młodego szpinaku. Szpinak następnie lekko odciśnij, dodaj do niego kilka szczypt proszku do pieczenia (albo sody oczyszczonej) i dokładnie zblenduj. Soda (lub proszek do pieczenia) utrzyma piękny, intensywnie zielony kolor szpinaku. Dodaj ziemniaki, sół, pieprz i dość sporo gałki muszkatołowej. Do tego zetrzyj około 180 - 200 g parmezanu. Całość zblenduj na gładką masę. Ziemniaki powinny być jeszcze ciepłe, więc parmezan wspaniale się stopi. Spróbuj, dopraw do smaku. Smak gałki muszkatołowej jest tu kluczowy. Pamiętaj, że kluski będą potem gotowane więc część przypraw "ucieknie" do wody, dlatego warto doprawić mocno. 

Kiedy smak jest już odpowiedni, wbij do środka dwa jajka i dodaj dwie szklanki mąki (przez sitko). Całość dokładnie wymieszaj i odstaw na minimum 15 minut. Ciasto powinno mieć dość leistą konsystencję. W tym czasie zagotuj lekko osoloną wodę do gotowania klusek. Ciasto (porcjami) umieść w plastikowym woreczku do żywności i ściśnij tak, aby całe zbiło się w rogu woreczka:

Kiedy woda już wrze, nożyczkami odetnij samą końcówkę rożka i małymi porcjami wyciskaj ciasto do wody. Takie gnocchi gotują się około 1 minuty: po wypłynięciu na powierzchnię są gotowe po około 15 sekundach. Jeśli wolisz, takie ciasto nadaje się też na placki, ale smak klusek jest dużo lepszy.

Jako dodatek zrobiłem bakłażana w sosie winnym. Bakłażana przekrój wzdłuż i posól. Zostaw na 20 - 30 minut. W tym czasie sól wyciągnie z bakłażana solaninę - gorzki i trujący związek. Cały sok, który sól wyciągnie dokładnie wytrzyj. Następnie piecz bakłażana przez około 30 minut w 180 °C aż zmięknie. W tym czasie na patelni rozpuść trochę masła i dolej solidny kieliszek lub dwa białego półwytrawnego wina. Jak całość trochę się zredukuje, dodaj 1 - 2 łyżki śmietany i posiekaną natkę pietruszki. Wymieszaj dokładnie. Do tego dodaj pokrojonego w kostkę bakłażana, wymieszaj i dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Bakłażan wygląda świetnie, ma lekko słodkawy smak, który dobrze komponuje się z kwaskowym sosem z wina i pietruszką. Gnocchi są serowe, z wyczuwalnym smakiem szpinaku, mają przyjemną konsystencję. Można je właściwie rozetrzeć językiem o podniebienie: rozcierają się gładko. Nie są może tak piękne jak te lepione przez długie godziny, ale w smaku im nie ustępują. Całość łączy delikatna nuta gałki muszkatołowej i parmezanu.

Lista składników

gnocchi:

0.5 kg ziemniaków

300 g liści młodego szpinaku

200 g parmezanu

2 jajka

2 szklanki mąki

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

sos:

2 bakłażany

białe, półwytrawne wino

masło

pietruszka

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Ocena: 7.5/10

Sernik dyniowy z octem balsamicznym

Flavour match: dynia - gorgonzola - pomidory - bazylia - ocet balsamiczny

To najlepsze połączenie smakowe jakie kiedykolwiek udało mi się zrobić. Sernik jest przyjemnie słodkawy, o wyraźnym smaku serów pleśniowych. W konsystencji jest puszysty, ale wilgotny w środku. W połączeniu z dressingiem z octu balsamicznego i pomidorami to kombinacja, która wysadza kubki smakowe w powietrze!

Pół kilograma dyni obieram ze skóry, kroję w kostkę, polewam delikatnie oliwą z oliwek, zawijam w folię aluminiową i pikę w piekarniku przez 30 minut w temperaturze 180 °C. Po tym czasie odwijam folię i piekę jeszcze 10 minut. Po tym czasie dynia powinna być już miękka.

Dynia przed i po pieczeniu.

Miękką dynię wrzucam do blendera. Dodaję kombinację ulubionych serów pleśniowych: około 100 g gorgonzoli, 80 g niebieskiego lazura i jeszcze 100 g półtłustego białego twarogu. Można dać tylko gorgonzolę i twaróg, ale sernik jest wtedy ostrzejszy w smaku. Do tego sól, pieprz, świeża bazylia i trochę octu balsamicznego. 

Wszystko dokładnie miksuję i sprawdzam jak smakuje. Na tym etapie dodaję jeszcze serów do smaku, soli lub pieprzu. Kiedy smak jest w porządku, dodaję do środka trzy całe jajka i intensywnie blenduję.

Kokilki smaruję oliwą z oliwek i na dnie układem spód: porwane kromki ciemnego pełnoziarnistego chleba. Zalewam masą dyniowo-serową i piekę w piekarniku przez około 20-30 minut w temperaturze 180 °C. Góra powinna ładnie zbrązowieć, sam sernik lekko podrośnie, ale przy ostygnięciu osiądzie.

Sernik podaję z roszponką, pomidorami i prażonymi ziarnami dyni. Całość koniecznie trzeba obficie polać dressingiem z octu balsamicznego: zmieszaj ocet balsamiczny 1:1 z oliwą z oliwek, dodaj soli i  pieprzu, potem dokładnie wymieszaj. Taki dressing świetnie podkreśla wszystkie aromaty. Całość smakuje świetnie, to najlepsze połączenie jakie udało mi się osiągnąć. Zachwycam się tym za każdym razem jak to robię.

Jak dla mnie smak 10/10.

Klarowany sok pomidorowy

Tomato water to lekko żółtawy płyn, który można łatwo otrzymać z pomidorów z dużą wydajnością. Jest przejrzysty, o intensywnie pomidorowym smaku i aromacie, lekko kwaskowaty. Można z niego zrobić galaretkę (dodając trochę żelatyny) czy sos do makaronu. Ja ciągle szukam dla niego odpowiedniego zastosowania. W każdym razie tomato water to z pewnością coś, czym z łatwością zaskoczycie gości.

Jak otrzymać klarowany sok pomidorowy za pomocą kriofiltracji?

• Pomidory parzymy we wrzątku i obieramy ze skóry.
• Wrzucamy do blendera i mielimy.
• Na sitko lub durszlak nakładamy gęsto tkaną szmatkę albo kilka warstw gazy, ja użyłem takiej gazy do robienia serów. Całość umieszczamy w garnku.
• Wylewamy pomidory na gazę i wszystko to umieszczamy w zamrażarce na noc.
• Rano przekładamy do lodówki i czekamy.

Pulpa pomidorowa będzie się powoli roztapiać, a klarowny sok pomidorowy wycieknie przez gazę i sitko do garnka. Gdy pulpa będzie już rozmrożona można delikatnie wydusić reszki soku. Będzie tego naprawdę sporo. Wszystko robi się praktycznie samo, wystarczy zrobić porządek w zamrażarce i wygospodarować trochę miejsca.

Łosoś vous-vide z groszkowym kuskusem

Flavour match: łosoś + koperek + groszek + pomidory + rukola

Łosoś sous-vide:

Zauważyliście, że jak smażycie albo pieczecie łososia to wycieka z niego mleczny płyn, który gdy ostygnie zastyga i wygląda paskudnie? To białko, głównie albumina, która wyciskana jest z mięśni, gdy one kurczą się pod wpływem temperatury. Aby ograniczyć ten wyciek wystarczy przez przyrządzeniem ryby namoczyć ją przez 10 minut w 10% solance (50 g soli na 500 ml wody). Sól "wyciągnie" albuminę z ryby, więc w trakcie gotowania wycieknie jej znacznie mniej.

Ja przygotowuję łososia sous-vide. To nowoczesny sposób gotowania, dzięki któremu mięso jest idealnie przygotowane i ma bardzo intensywny smak. W profesjonalnych kuchniach korzysta się z drogiego sprzętu, ale można spróbować osiągnąć podobny efekt w domowych warunkach. Naprawdę warto spróbować.

Umyty i suchy filet umieszczam w foliowym woreczku do mrożenia żywności (ja używam Jana Niezbędnego). Do ryby dodaję plaster cytryny, gałązkę koperku, trochę oleju sezamowego, sól i pieprz. Przyprawy rozprowadzam po całym filecie. Następnie zanurzam worek w wodzie, ale tak żeby nie nalała się ona do środka! Zanurzenie w wodze ma na celu wypchnięcie powietrze z woreczka. Kiedy większość powietrza ucieknie z woreczka, spróbuj zawiązać go tak, aby był szczelny. Tak zapakowaną rybę można już gotować. Moje doświadczenie jest takie, że woreczek będzie próbować wypłynąć na powierzchnię, trzeba go obciążyć, np. szklanką wypełnioną wodą. Zawiązany wlot woreczka zawsze trzymaj nad powierzchnią wody.

Sous-vide to długie gotowanie w niskiej temperaturze. Łososia najlepiej gotować przez 30 minut w 50°C. W praktyce bez specjalistycznego sprzętu utrzymanie stałe temperatury jest nie możliwe, ja gotuję przez 40 minut w temperaturze 45-55 °C. Jeśli lubisz jeść skórę z ryby, to po ugotowaniu sous-vide wrzuć filet skórą do dołu na bardzo rozgrzaną patelnię (nie trzeba natłuszczać) na około 15 sekund do zbrązowienia.

Tak przygotowany łosoś jest zdrowy (gotowany w zasadzie bez tłuszczu, nie smażony w oleju), mięso jest delikatne, różowe, pełne smaku dzięki temu że w wszystkie aromaty były szczelnie zamknięte w woreczku. Sous-vide to bez wątpienia najlepszy sposób na przygotowania ryby.

Klasycznie łososia można podać na puree z groszku. Wystarczy zblendować ugotowany groszek z odrobiną śmietany, masła i wody, w której gotowaliśmy groszek, a całość przecisnąć przez sitko aby pozbyć się twardych skórek, które psują teksturę. Puree można posypać delikatnie świeżo zmieloną kawą - super podkreśli wszystkie smaki.

Takie danie jest świetne na kolacje, ale na obiad potrzebuję więcej węglowodanów. Dlatego przygotowałem kuskus, który zalałem gorącym rosołem (a nie wodą), a do całości dodałem sporej porcji groszku z puszki. Pomidory z rukolą skropione vinegrettem świetnie pasują do łososia.

Smacznego!

Łosoś sous-vide: 9.5/10